Kweekvis: onbemind, broodnodig

Een interview met: Lauran R. Madden, hoofdwetenschapper van BlueNalu; Pallevi Srivastva, onderzoeker bij Wildtype en Mariliis Holm, wetenschappelijk directeur van Finless Foods.

Kweekvlees raakt steeds bekender. Kweekvis is voor de meeste mensen echter nog heel onbekend terrein. Waarom is het voor jullie zo belangrijk om in te zetten op een alternatief voor vis?

Lauran R. Madden: Visvangst is een enorm probleem, omwille van tal van redenen. Bij BlueNalu kiezen we bewust voor vissoorten die het zwaarst onder druk staan en het meest bedreigd zijn. Soorten ook waarbij aquacultuur steeds mislukt of niet mogelijk is. Zonder celkweek zal visvangst blijven doorgaan aan een reusachtig tempo.

Pallevi Srivastva: Bij Wildtype hebben we een gelijkaardige motivatie. Wij concentreren ons op zalm. Zalm is een immens populaire vissoort en wordt op grote schaal gegeten. Zodanig dat ook aquacultuur problematisch wordt. Zalmen zijn carnivoren en eten dus andere vis, waardoor hun impact nog groter wordt. Maar voor mij is er ook een positieve motivering: zalm uit celkweek vormt een boeiende uitdaging. Vissen zijn algemeen minder bestudeerd op celniveau dan zoogdieren, waar ik vroeger op werkte, er is dus veel te onderzoeken. En je kan bereide zalm vinden in tal van vormen, zoals lox, steak of fijne stukken. Dat maakt de technologische zoektocht extra interessant voor mij.

Mariliis Holm: Bij Finless Foods gaan we voor een celkweek van blauwvintonijn. Dat is voor ons de logische keuze, dit wordt ons eerste product. Blauwvintonijn behoort tot de meest bedreigde soorten, de voorbije vijftig jaar is de wereldwijde populatie gedaald met maar liefst 96 procent. Blauwvintonijn wordt dus zeldzaam en toch blijft het zo gegeerd, waardoor het een heel duur product is. Voor veel mensen heeft tonijn een unieke textuur en smaak, waardoor velen het blijven eten, zoals in sushi. Er zijn pogingen ondernomen om de dieren in aquacultuur te kweken. Die zijn op niets uitgedraaid. Er is een tragische anekdote verbonden aan het onderzoek naar aquacultuur van de voorbije tien jaar. Men begreep niet waarom de gekweekte vissen zo jong stierven. Het duurt jaren vooraleer tonijnen volwassen worden en de dieren stierven steeds rond hun drie jaar. Pas na tien jaar ontdekten de onderzoekers wat de reden was: ze leden aan een tekort aan belangrijke vetten, waardoor ze blind werden en gewoon hun voedsel niet meer konden vinden.

Hoe verschillend is celkweekvis ten opzichte van kweekvlees? Stuiten jullie op andere knelpunten?

Lauran R. Madden: Het is verschillend genoeg. Cellen van vissen hebben andere voedingstoffen nodig en het zoutniveau is natuurlijk anders. Wij gebruiken bijvoorbeeld ook geen draagstructuur om de cellen op te laten groeien, wat je met kweekvlees wel moet doen. Dat lukt vrij goed met vissencellen. Dat is een groot voordeel, want het levert tijdswinst op om een product te maken.

Mariliis Holm: Voor ik bij Finless Foods begon, werkte ik voor een voedingsbedrijf met algen. De typische smaak van dieren uit de zee is afkomstig van algen. Ze staan aan de onderkant van de voedselpiramide, zonder algen is er gewoonweg geen leven in de zee. Hun voedingsstoffen komen dus in alle dieren terecht, dus ook bij tonijnen die een plek dichtbij de top van de voedselpiramide innemen.

Hoe schatten jullie de houding van de consument in voor de toekomst?

Pallevi Srivastva: Transparantie wordt heel belangrijk. Op dit moment is dat nog moeilijk, omdat we het allemaal zelf nog aan het uitzoeken zijn. Maar eens we klaar zijn en een product kunnen leveren, dan moeten bedrijven inzetten op transparantie. Dat is ook nodig om het vertrouwen van de consument te krijgen.

Mariliis Holm: De markt betreden met celkweekvis wordt uiteraard een avontuur. Er komt ook zoveel bij kijken. Een voorbeeld: het eten van tonijn wordt in de Verenigde Staten en Japan volledig anders beleefd. In Japan heeft tonijn eigenlijk heel weinig smaak, daar is vooral het mondgevoel en de textuur belangrijk. In de Verenigde Staten gaat het dan weer echt over de smaak. De vraag die zich dan stelt is of we best iets uniform ontwikkelen, ofwel een gevarieerd aanbod voorzien. We hebben binnen ons bedrijf daar een uitgebreide discussie aan gewijd en we gaan voor de variatie. Ik denk ook dat het nodig is om er een succes van te maken, je moet inspelen op de vele verschillende wensen van de consument. En met vis uit celkweek kan dat ook.

Lauran R. Madden:  Door cellen te kweken, kan je ook meer ingrijpen in het proces, waardoor je zelfs een competitievoordeel kan hebben ten opzichte van klassieke visproducten. We kunnen er bijvoorbeeld voor zorgen dat onze producten meer gezonde omega-3-vetzuren bevatten. Of meer calcium. Sowieso zijn er geen zware metalen in, zoals kwik. Met vis uit celkweek kunnen we echt inspelen op wat de consument precies wenst.

Interview werd afgenomen tijdens het Cultured Meat Symposium 2019 in San Francisco

Copyright foto's Finless Foods